« 「担々麺」その2 | トップページ | ピアノもピ〜〜〜〜〜ンチ!! »

2007年11月 8日 (木曜日)

ラーメン屋ピ〜〜〜〜ンチ!

こんばんわ、
今日書かないと、丸々一ヶ月ブログをさぼるという段階まで、
ブログをさぼり続けました。。。。。。

実は、、、大変なんですよ。
私を引き抜いたラーメン屋、大ピンチなんです。

うちのラーメン屋は、無添加でラーメンを作るのですが、
化学調味料無しで、安定した味を提供するのは、本当に難しい事なんです。
もちろん、ベースとなるダシの種類にもよるのですが、
うちは、羅臼昆布の強烈なダシで特徴をつける、
この辺りにはないラーメン屋なんですよ。

しか〜〜〜〜〜〜し、、、、、、
昆布が突如、味を出さなくなってしまったんです。。。。。

この問題を解決するために、社長と私で、先週、二日も店をしめて、
昆布の研究をしたのですが、
駄目です、、、、解決策がないです。

考えられた原因は、硬水に含まれるミネラルが、
全て、昆布から出るグルタミン酸と結合して灰汁になるというもので、
何十万もする軟水器を導入、
これで一時期改善され、これで冬は攻めるぞ!!と意気込んでいた矢先、
また出汁が取れなくなりました。
昆布の量を増やしても、細かく刻んでも、どうしても味が出ないんです。

私も他の原因を色々調べてみたんですよ。
一つは、スープの炊き込みに使う鍋の材質、
アルミを使っていたので、金属イオンが溶け出し、
やはりアミノ酸が灰汁になるという説。
早速、ステンレス製の鍋と軟水で出汁を取ってみたのですが、
やはり味は出ず、、、、

他にもありとあらゆる実験を繰り返したのですが、
、、、、、、駄目でした。。。。。

あ〜〜〜〜、ラーメン屋が潰れる〜〜〜〜〜。
社長は完全に陥ってしまい、
「もうラーメン屋は辞めるよ、、、、つかさんにこの店をやってもらいたい」

そんな無責任な!!!
人を製麺屋から引き抜いておいて、、、、、、、

いや、よいかも、自分で店やろうかな〜。むっしっし

|

« 「担々麺」その2 | トップページ | ピアノもピ〜〜〜〜〜ンチ!! »

コメント

こんばんは
ほんと、久しぶりですね〜
悪さしよったんじゃないの?

ピンチはチャンスなり!
私のブログのレスにも書きましたが、先入観を捨てて
問題の根本の部分を考えましょう
「出ないものは出そうとしない」のも考え方のひとつ、
本当にそれは必要なものか?
代替品はあるか?
顧客はそれを望んでいるのか?

ヒントになるかどうかわかりませんが
問題解決のひとつの考え方です
http://www.goldfire.jp/IM/triz/triz_02.pdf
どうか、柔軟な発想で取り組んでください
いい報告を待ってます

投稿: atta | 2007年11月 8日 (木曜日) 午後 10時48分

ごめんなさい
上のリンクだけじゃわかりにくいですね
旧ソビエトの月探索船ルナ16号のサーチライトの
ことが云いたかったんです
当時の、一流の科学者が集まって考えても、ライトのガラス部分を
割れなくする改善ができなかったという話です
宇宙空間では、ガラスでフィラメントを真空に保つ必要はないんですよね
そもそも真空なんだから,,,

投稿: atta | 2007年11月 8日 (木曜日) 午後 10時57分

こんばんは。
どんな世界でもプロの仕事というのは厳しいものですね。
ラーメンのスープひとつとってみても,そんな手間隙が掛かっているとは…。
つかちんさん,ひょっとしたら独立ですか??

投稿: ほんだ | 2007年11月 9日 (金曜日) 午後 09時47分

ほんとにひさしぶりですね、

羅臼昆布は、この前テレビで出ていました。出汁をとるのにいいとか。

取れた時期によって違うのなら、いい時期のものを大量に仕入れ保存するとか・・・

水道の水が軟水から硬水に変わることは無いでしょう。
残留塩素の問題もありそうですね。
水に昆布を入れて沸騰させるか、お湯(塩素分が飛んだあと)に入れて沸騰させるかでも違いがあるかも?

水道局に事情を説明してみれば、ミネラル分や残留塩素分のデータを教えてもらえるかも?

いずれにせよ、山が大きいほど困難を乗り越えたあとの充実が大きいでしょう。頑張って乗り切ってくださいな。

投稿: 日向夏 | 2007年11月10日 (土曜日) 午前 11時33分

こんばんわ〜、attaさん!!

コメントのお返事まで遅くなってすいませんでした!!
悪さしてませんよ、
ラーメン屋でこっそり味付け玉子を盗み食いした以外は。

昆布の研究は、もうやり尽くしてしまたんですよ。。。
原因究明は、水の硬度と出汁の取り方、
全てできる事はしたのですが、解明しませんでした。
ただ、、、、科学的解明のチャンスをひとつ得ました。
知り合いの筑波大出身者が、この事件に大きな興味を持ち、
後輩に分析を頼んでくれたんですよ。
その後輩達も、興味を持ってくれたので、
彼らなら、何か新しい発見をしてくれるのではないかと期待しています。

柔軟な発想は、とても心がけました。
社長は、水と食材の実験に没頭し、
私が、調理器具や温度、時間、材料の保管方法などを
ありとあらゆる角度から攻めてみたんですよ、
でも、、、、一言、「謎」でした。。。。

「出ないものを出そうとしない」作戦は、
私も提案して、
妥協もなく「新しいパワーラーメン」を作り直そう!
と、励ましたのですが、
絶えず悲観的な思考に支配される社長は、
情けない抜け殻になってしまいました。
プロとしての意気地の無さには、
ちょっと私も今回失望しましたが、
ここで学べる事は多いので、もうちょっと勉強させてもらいます!

紹介していただいたHP、面白いですね。
たしかに、私の思いつく限りの世界の発明は、
すべてあのグラフのパラメータ通りに動いています。
(衰退期にも関わらず技術的パラメータだけは上がり続けるものもありますが)

でも、すごいですよね、
「発明」なんていう、天才だけの一見突発的事象まで、
あのような説得力のある解析がされているなんて。

投稿: つかちん | 2007年11月15日 (木曜日) 午後 11時40分

こんばんわ〜、ほんださん!!

すいません!!
ほぼ一ヶ月に書いたブログに気づいてくださっただけでなく、
コメントも頂いたのに、お返事が遅くなってしまって。

建設業界出身の私が、
まさか、一日ラーメンの事ばかり考えて生活するようになるとは、
思っていませんでしたよ。

「独立」、いつかは良いなぁと思ってはいますが、
「見切り発車」は流石に躊躇してしまいます。
周囲は、私が作る試作ラーメン類を食べて、
「自分で店やれば良いじゃん」、
「それなりに流行るよ」
「できる事ならなんでも協力するよ」と言ってくれるのですが、
「確信」になるような味は、まず作れないんですよね。
始める時は「勢い」だ、ともみんなに言われますが、
「勢い」はつければつける程、
壁に当たった時の衝撃は大きいですし、、、、、

もし、もっと緻密でありながら、
誰もが「おいしいかも」と言ってくれるラーメンが作れたら、
やってみようかと考えています。

投稿: つかちん | 2007年11月15日 (木曜日) 午後 11時47分

こんばんわ〜、日向夏さん!!

コメントありがとうございます!!
お返事遅れてしまってすいません。
長野はとても寒くなりました。
アルプスの山々も、頂上付近は白いですよ、
県内のあちこちで、初冠雪の話題が入ってきてますし。

水道局への問い合わせもしたんですよ。
どちらかというと、衛生的なデータは、
かなり詳しく調べているのですが、
硬度(詳細なミネラル分の含有量)までは、
数字的なデータは取っていないようです。
保健所もそこまではできないようですし、、、、

何しろ、乗り切りたいです。
ただ、、、、
乗り切るまでの間、メニュー変更しているのですが、
どのくらい客離れしていくのが、不安材料です。。。。。

羅臼昆布は、北海道の漁師さんと直に契約して
仕入れているのですが、
採取の時期までは分からないんですよ、
基本的に、年間を通じて、ある一定の時期にしか
採取はしないし、
乾物になるので、品質のばらつきは少ないと考えられるのですが、
ちょっと調べてみます。
実は、思いついていない原因のひとつでした。

投稿: つかちん | 2007年11月15日 (木曜日) 午後 11時54分

コメントを書く



(ウェブ上には掲載しません)




« 「担々麺」その2 | トップページ | ピアノもピ〜〜〜〜〜ンチ!! »