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2008年1月31日 (木曜日)

味噌と醤油は

こんばんわ〜、
またまたラーメンの話です。

味噌と醤油ラーメンのかえし(タレ)は、
ほぼ完成しました。
研究の成果で、あれだけ勤めていたラーメン店で悩んだ「昆布」を、
安定して取れる方法を編み出しました!!
またいつか詳しく書きます。
うぅ、、、久しぶりに苦労した〜〜〜

味噌の方は、使う味噌も決まり、
醤油より先に仕上がりました。
信州赤みそ10に対して、名古屋の八丁味噌が3、
ちょっと色のしっかりした味噌になりました。
味噌自体の味でコクを出したかったので、自己満足!!
後はお客様の評価を待つのみです。

明日は材料が揃うので、塩を仕上げたいと思います。
頭の中で描いているラーメンは、
ホタテとムール貝の風味を出したラーメンです。
塩はちょっと冒険してみます。
やはり、予想通り、「塩」が一番難しいです。

スープも最後の調整をしなければ、
かえしが一通り揃ってからと思っていたのですが、
開店ギリギリになってしまいました。

明日は製麺屋時代の顧客のラーメン屋さんに、
譲ってもらうガスバーナーと寸胴鍋をもらいにいき、
看板屋さんと打ち合わせ、
(店の名前決まってないのに、、、、、、)
最後に借りる店舗へ行って、保健所に出す図面を書かないと。。。。。。
忙しいよぉ〜〜〜、嫌だなぁ。

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2008年1月24日 (木曜日)

坦坦麺途中経過

Dsc00654

ちょっと家用で、色合い、盛りつけは考えずに撮った写真なのですが、
うちで作る担担麺は、こんな感じです。
担担麺に意外に合うトッピングを考えてみたので、
ちょっと載せてみました。
「コーンフレーク」です。

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決まらない

自転車ブログも、ラーメンの事ばかりになっています。
今年に入って、さぼっているようで、ローラーは何度か廻したんですよ。
何しろ、試作を食べてばかりの生活で、
一日にラーメンを4,5食は、体に悪いです。
もちろん、完食はしないのですが、それでも栄養のバランスが。

今日も友達の息子、男子中学生が、
「哲学とはどんな学問?」と聞いてきたので、
「どんな鉄でも、熱や過度の圧力を加える事により、「く」の字に曲げられる事だ」
と、私なりの「てつがく」に関する持ち合わせた知識を伝授していました。
ついでに「美学」についても講釈したかったのですが、
最近の中学生は生意気で、断られてしまいました。

で、そんな事はどうでもよいのですが、
ラーメン、できません。。。。。。
オープンまで、気が付けば一ヶ月を切り、
ほとんど、ふりだしのまま時間が過ぎていきます。

ラーメンのレシピは何種類もできたし、
人気店の味も、意外に真似できるようになったのですが、
「これだ!!」というものが全然できないんです。
もちろん、人気店の真似をするつもりもないし。。。。。

でも、模作は本当に勉強になります。
人気店には、本当にそれなりの工夫やセンスがあるものです。

あ〜〜〜〜〜っ!!
一食1,000円のラーメン作れればな〜、
色々な事ができるのに、
でも、ラーメンに1,000円使う人、
世の中には私を含めてほとんどいないですよね。。。。。

店の名前、妻と相談したのですが、
鶏ガラと鰹主体のスープで、「カツオドリ」はどうかなぁ〜と、
カツオドリは、断崖絶壁に住居を構える逞しい鳥。
うちは、背水の陣で望む、崖っぷちのラーメン屋。
なんだか、うまいことかかっているような。。。。。。

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2008年1月22日 (火曜日)

朝5時になる

あ〜、朝の5時になる〜〜〜〜。

ラーメンのタレ作ってました。
思いついた時にやっておかないと、
次の日には忘れてしまうので、頑張ってみました。
結構、煮詰めるタイプのタレだったので、
台所のストーブつけて、つきっきりでした。

実は、ここ豊科にある人気店の味を模作して遊んでいたのですよ。
まさか同じ味のラーメンを出すつもりはありませんが、
意外に、人気店の味を真似ていると、ヒントがあったりするものです。

もう少ししたら、こんな事も言ってられないのでしょうが、
ラーメン作りは案外楽しいものです。

さて寝よう!
明日は保健所に行く予定だったんだ。

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2008年1月18日 (金曜日)

準備は大変

こんばんわ〜、10日以上も日記をさぼってしまいました。

ラーメン屋の準備、居抜き店舗なもので、
楽なはずなのに、なかなか進まないです。
保健所に事前相談に行くのと、
看板をそろそろ頼まないとならないのに。

あっ、そうでした、看板を注文できない理由があったんです。
まだ、、、、、店の名前決めてないんですよ。。。。
一応、
「どっきりビンキー」
「アルプスの中華・平次」
「ビューティーつかちんのわくわくキッチン」
「万ジョン次郎」
「ラーメンハウス・セベ・バレステロス」
「特攻チーム・A野郎」
の6つにまで絞れたのに、どれも女房に反対されていて。。。。。

それにしても、本当に名前は迷います。
もし、うちに子供がいたら、名付けに一年は迷ったと思います。
友人に無責任なあだ名を付けるのは得意なのに、
どうも自分の事となると恰好つけてしまって。

鳥がベースのラーメンをやるつもりですが、
ちょっとだけ豚骨も使おうかな、
そしたら、店の名前、「ルイ・微豚」に決まるのに。
ギリシア神話に出てくる、海神ポセイドンとアンピトリテの子供は、
トリトンだったなぁ。。。。。。。

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2008年1月 6日 (日曜日)

初悩み

だ〜〜〜〜〜〜〜、失敗した!!

こんにちわ、お正月休みも今日でおしまいですね。
私は、、、、一月ず〜っと休みになってしまいますが。
(^_^)v

でも、うかれている場合ではないんです。
一昨日、試作で取ったラーメンスープ、大失敗しました。
狙いは、澄んで綺麗なスープだったのですが、
味まで澄んで「お上品」になってしまった。。。。。
「お上品スープ」では、私の理想とする味はできないと知りました。
「ワイルド煮干し」な味を売りにしたいのですが、
やはり「ワイルド」と「お上品」は共存しないんですね。

そもそも、危険なスープでもあるんですよ。
化学調味料に頼らないスープは、
「味の安定」という問題もあるんです。
前いたラーメン屋も、それで悩んでいましたが、
材料のコンディションのばらつき、
使う水の硬度などに、もろに左右されます。
化学調味料に強い抵抗感はないのですが、
ある程度たよらずに良いスープが取れていたので、
ここまできたら、意地でも無添加にこだわりたいし、、、、

それにしても、添加物はよくできています。
「うまみ」を持っているだけではなく、
実は、他の材料の「うまみ」を引き出すという作用もあるんですよね。
使えば半分以下の材料で済むし、
どこも使う訳だと分かっているのに、
うぅん、、、、つまらぬ「こだわり」を持ってしまった。。。。。

それでもゆくぞ!!!
無添加ラーメン!!!!!!
「手間」と「知恵」で乗り切るぞ!!!

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2008年1月 3日 (木曜日)

また子供に、、

こんばんわ〜、午前2時22分という微妙な時間の書き込みです。
ビールを飲んで遊んでいたのですが、
どうも目がさえてしまって、、、、、、
さっきまで、名古屋まで出かけていたんですよ。
遠かった。。。。。。

ところで、「おしりかじり虫」という歌をご存じでしょうか?
去年、子供向けの歌で結構流行ったのですが、
私より自転車乗るのが速い、私の自転車の弟子
(よくこのブログにも登場する「アンカー娘」です)
が、一時期「痔」になり、
(こんな事書いて良いのだろうか、、、、、)
以後私は彼女を「おけつイボ痔虫」と呼んでいるんですよ(歌付き)。

♪〜とびでたお尻と、切れてるお尻
       「都会のお尻は、なんか出てた〜〜〜〜」

それでです、習慣とは恐いもの。
知り合いのお子さんで、小4になる女の子が、
その歌のキャラクターぬいぐるみを私に見せてくれたんです。
「これ何だか知ってる?おじさん」と聞くので、
「おけつイボ痔虫」とつい答えてしまいました。

子供というのは、飲み込みの早いもの、
名前が余程気に入ったのか、
「おけつイボ痔虫、おけつイボ痔虫〜」とはしゃいでいました。

もちろん、彼女の親に叱られました。
以前にも、デタラメなラジオ体操を仕込んだ前歴があり、
神経質になっているんですよね。

習慣は恐ろしいものです。
未だに友達と温泉へ行って洗面器を二つ渡されると、
「舞」を披露してしまうし、
妻の顔を見ると「屁」がでてしまう、、、、
今年はもうちょっと丁寧に生きようと思います。

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2008年1月 1日 (火曜日)

謹賀新年

あけましておめでとうございます。

昨年はみなさま、大変お世話になりました。
今年もどうぞよろしくお願いいたします。

さてさて今年は、兎にも角にも「ラーメン屋」です。
来年の正月まで続いてるのだろうか、、、、、
正に「期間限定ラーメン」になってしまうのか、
業務用タレ、業務用スープ無し、
しかも化学調味料無添加、
スープ、かえし、チャーシューからメンマまで、全て自家製で真っ向勝負します!!
担々麺も、甜麺醤、芝麻醤、ラー油、全て自家製で挑戦です!
お客さん来てくれれば大成功!
お客さん来てくれなければ、言い訳なしの厳しい戦いになりますが、
妥協せず、感張るぞ!!!

と、いうことで、元旦早々、チャーシューを煮ています。
これだけなんですよね、まだ迷ってるレシピは。

で、で、もう一つ関係ない話なんですが、
久しぶりに綺麗だなぁ、と思う女優さんを見つけました。
「佐藤めぐみ」さんという女優さんで、
NHKの「ちりとてちん」という番組に出ていたんですよ。
うぅん、何年ぶりだろう、テレビ見てて、目を引いた顔って。
気になる、、、、

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